Anna Mosesson har hissat en svensk flagga mitt i den engelska matvärlden.

Hennes nyöppnade restaurang Glas har knockat Londons svårflörtade publik.

Servitriserna retas med Anna Mosesson. Hon försvarar sig skrattande:

- Jag har inte haft sex med The Independents kritiker! Jag lovar att jag inte ens visste om att han var här.

Den översvallande restaurangrecensionen i den engelska tidningen The Independents helgbilaga är bara en av många. Svenska Glas har fått en lång rad av Londons krogkritiker att stämma ut i hyllningssånger om svensk mat. Kritikerna gillar gravlaxen, lingonsylten och kräftskagenröran lika mycket som den gotländska saffranspannkakan med rårörda björnbär.

Glas ligger vid foten av London Bridge, vid Themsens södra strand. Inredningen går i blont, ljusgult och svagt blått. En kristallkrona hänger i taket. Tavlorna visar Gustav den V med familj och svenska landskap.

Serveringspersonalen dukar just upp inför kvällen. De möblerar fram och tillbaka och dividerar om hur gästekvationen ska gå att lösa i den ganska lilla lokalen.

Anna Mosesson är blåögd, blond och har friskt rosiga kinder, hon ser ut som om hon stigit direkt ur Saltkråkan. Det Saltkråkan-frejdiga över henne förstärks av hennes glada energi och favorituttrycket ”Fina fisken!”, som hon använder ofta när hon pratar.

Men Anna är inte uppvuxen på någon svensk skärgårdsö.

Hon har inte ens varit bosatt i Sverige på heltid, även om hon har en lägenhet i Stockholm. Hon är född Bonde och tillbringade sin barndom på ett slott norr om Edinburgh. Slottet hade gått i hennes skotska farmors släkt, och farmodern fick i sin tur ärva det.

Matlagningen på slottet var viktig och gjordes grundligt. Den sköttes av familjens finländska kokerska Fanny, som kokade alla buljonger från scratch och gjorde en sorts speciell julgröt på korngryn, som måste koka i veckor. Det var en värld långt ifrån de flesta människors vardag.

- Miljön på slottet var underbar att växa upp i. Jag älskade att vara hemma och trivdes allra bäst i köket hos Fanny. Där hängde jag jämt. Fanny lagade fantastisk mat, av henne har jag lärt mig allt jag kan, säger Anna.

Men vi ska inte tro att allt varit enkelt för henne bara för att hon vuxit upp på ett slott, förklarar Anna bestämt. Hon är inte rik. Hon var yngsta dottern i familjen, och fick aldrig själv ärva något slott.

- Jag har byggt upp allt själv. Det stod i tidningen att min restaurang är inredd med arvegods, men det är saker jag har köpt på auktioner.

Anna har ingen särskild kockutbildning, men har alltid haft näsa för affärer. Som 17-åring blev hon skickad till Oxford i England för att gå en sekreterarutbildning. Hon lyckades få i uppdrag att fixa maten till en gourmetmiddag för några professorer, och grep sig verket an.

- Sju rätter, var det. Nässelsoppa på kalvbuljong, murklor, gås med flamberade vaktlar och en liten sorbet att rensa smaklökarna med mellan varje rätt... Jag gjorde bara ett fel, jag glömde inälvorna kvar i gåsen. Och om gåsen inte är urtagen smakar köttet beskt. Som tur var blev professorerna så mätta av vaktlarna som jag hade stuckit in gåsen på pinnar och satt eld på att de aldrig kom till själva gåsen.

Professorerna lovprisade maten, och efter middagen insåg Anna att all världens kontor skulle få klara sig utan henne som sekreterare. Hon ville inte stenografera. Hon ville laga mat.

Först drev Anna Mosesson en liten restaurang i Suffolk på Englands östkust, där hon bor.

Hon har också ett stånd med svensk mat på delikatessmarknaden Borough Market, som ligger alldeles intill Glas. Där har hon lärt helghandlande engelsmän uppskatta köttbullar och pyttipanna. En av de återkommande kunderna är tevekocken Jamie Oliver.

Hur ser då engelsmännen i allmänhet på svensk mat?

- De vet inte mycket om svensk mat, de tror att det bara är köttbullar och sill. Men nu börjar svensk mat komma starkt. Marcus Samuelsson och Aquavit har gjort svensk mat mer känd internationellt, och nu börjar de uppskatta den i England också.

Anna Mosesson har själv varit med i radio och i flera av BBC:s matprogram på teve och pratat om svensk mat.

Även om Anna är duktig på matlagning insåg hon att hon behövde hjälp av professionella kockar om hon skulle driva en förstklassig restaurang. Hon har anställt Liselott Karlsson och Patric Blomquist som köksmästare. De står för nyskapandet i köket, Anna för det klassiska.

- Jag gillar att ta med råvaror från min trädgård i Suffolk till restaurangen. Det ska inte vara för konstigt.

De flesta i personalen är svenska. Annas dotter Beata arbetar också på Glas, hon är chef för serveringspersonalen.

- Jag har fyra barn, och de har alltid varit med på ett hörn i mina projekt, säger Anna.

Hon gillar tryffel och kaviar lika mycket som svensk traditionell mat. En rätt hon hade velat ha på menyn är lunga, men det visade sig vara omöjligt.

- Lungmos, det är grejer det! Det smakar som foie gras. Men slaktarna kastar bort allt sånt nu för tiden.

För övrigt är Anna Mosesson släkt – om än ingift - med Ester Mosesson som grundade restaurangskolan i Göteborg.

- Hon var min mans pappas faster. Och jag anställde min allra första kock på restaurangen i Suffolk, Anders, från Ester Mosessons i Göteborg.

Lena Kvist

--

Glas serverar alla rätter som smårätter, en sorts svensk variant av tapas. I recepten nedan är kräftröran och ankbrösten tänkta till sex personer som smårätter, medan lammet räcker till sex personer som huvudrätt eller tolv som smårätt. Lammet ska marinera över natt, och sorbetblandningen blir också godast om den får stå över natt.

Sorbetbasen räcker till flera omgångar sorbet. Den kan sparas upp till 2-3 veckor på svalt ställe om den är väl övertäckt.

Rökt ankbröst med sherryvinägerreduktion, serverade med vaktelägg, vattenkrasse och vitlökscrostini

(6 personer)

2 rökta ankbröst skurna i tunna skivor

6 vaktelägg

1 ask vattenkrasse

dagsgammal baguette

vitlök eller vitlöksolja

Sherryvinägerreduktion:

1 tsk socker

2 dl sherryvinäger eller balsamvinäger

Salladsdressing:

sherryvinäger eller balsamvinäger

god olivolja

salt och peppar

Skär bort litet av fettet på ankbröstet och låt resten sitta kvar. Skiva brösten tunt.

Lägg vakteläggen i kokande lättsaltat vatten och koka dem i två minuter. Kyl genast av dem i kallt vatten. Skala äggen när de är kalla.

Smält sockret i en kastrull på låg värme. Häll på vinägern och koka ihop till sirapsliknande konsistens. Låt kallna och ringla över de tunt skivade ankbrösten.

Skiva baguetten tunt och pensla med vitlöksolja, eller gnid med vitlöksklyfta och pensla med olivolja. Lägg på en plåt och baka i 175° varm ugn i cirka 5 minuter eller tills de är gyllenbruna. (Om du ska göra både ankbröst och kräftskagen kan du passa på att göra crostini så att det räcker till båda rätterna.)

Blanda ihop en god dressing av olja, vinäger och salt och peppar och vänd ner vattenkrassen i dressingen.

Servera.

Kräftskagen

(6 personer)

300 g kräftstjärtar i lag eller skalade frysta eller färska

1/2 dl majonnäs

1/2 dl gräddfil eller crème fraîche

hackad dill

riven pepparrot

1 citron

salt

nymalen vitpeppar

forellrom eller annan rom och dill till garnering

6 skivor vitt bröd

smör till stekning

Låt kräftstjärtarna rinna av väl om de ligger i lag. Hacka dem grovt.

Blanda kräftorna med majonnäs och gräddfil.

Tillsätt hackad dill, pepparrot, citronsaft, salt och peppar efter smak. Var försiktig med pepparroten om den är stark, den ska inte dominera.

Stek brödskivorna i smör. Garnera skagenröran med dillkvistar, rom och citronklyftor.

Servera med det smörstekta brödet alternativt använd crostini gjorda som i receptet för ankbröst.

Rostat lamm med dillvelouté, säsongens grönsaker och färskpotatis

(6 personer)

1,2 kg lammstek

olivolja, krossad vitlök och timjan till marinad

salt

peppar

smör

Marinera lammet med olivolja, krossad vitlök och timjan över natten. Bryn köttet runt om i litet olja och smör och stek färdigt i 150° varm ugn tills köttet har en innertemperatur av 50°. (Då är köttet rosa inuti, vill du ha mer genomstekt ska köttermometern visa 55-58°.) Låt lammet vila på ett varmt ställe i tio minuter innan det trancheras.

Dillvelouté

5 dl god ljus kalvbuljong eller kycklingbuljong

2 dl torrt vitt vin

1 schalottenlök

2 dl grädde

1 liten bunt dill, även stjälkarna ska användas

salt och peppar

(citron)

Skala och skiva löken tunt. Reducera den tillsammans med vinet tills det är nästan torrt i kastrullen.

Lossa stjälkarna från dillen (spara resten av dillen). Tillsätt buljongen och dillstjälkarna. Koka ihop alltsammans tills det återstår ca 2 dl av buljongen. Tillsätt grädden. Reducera ytterligare tills det återstår ca 3 dl sås i kastrullen. Tag upp dillstjälkarna. Lägg ner dilltopparna och mixa såsen tills den är slät och grön. Smaka av med salt, nymalen vitpeppar och eventuellt några droppar citronsaft

Säsongens grönsaker

1 knippe rädisor, gärna avlånga vittoppiga

100 g gröna bönor

1 knippa morötter

1 bunt vit eller grön sparris

salt och litet socker till kokning av grönsakerna

isvatten till avkylning

1 klick smör till värmning

salt och peppar

Skala morötter och sparris. Koka dem var för sig, morötterna med lite salt och sparrisen med en nypa socker i vattnet. Skär sparrisen och morötterna i mindre bitar

Snoppa bönorna och koka dem i saltat vatten i några minuter. Ansa rädisorna och dela dem på längden.

Om du kokar grönsakerna i förväg, kyl dem med isvatten när de är färdigkokta så att de inte blir för mjuka och sladdriga.

Blanda grönsakerna och värm dem med litet smör och vatten om de hunnit svalna. Smaka av med salt och peppar.

Servera med nykokt färskpotatis

--

Gotländsk saffranspannkaka med rårörda björnbär och kärnmjölkssorbet

(6 personer)

Pannkakan

1,5 dl grötris

1 l mjölk

1 påse saffran

6 ägg

4 msk strösocker

2 msk mjöl

1/2 dl blonda russin

1/2 dl hackad sötmandel

smör

Smält lite smör i en kastrull och rör ner saffranet. Tillsätt riset och mjölken. Koka till en lös gröt, det tar cirka en timme.

Låt svalna till rumstemperatur. Tillsätt äggen, sockret, mjölet, russinen och mandlarna. Häll upp i smorda portionsformar eller en stor ugnsfast form. Grädda i 175˚ varm ugn tills pannkakan har stelnat, cirka 20-25 minuter.

Rårörda björnbär

250 g björnbär, färska eller frysta

1 dl ljust farinsocker eller socker enligt smak

vaniljstång

Dela vaniljstången och skrapa ur innehållet. Blanda björnbär, socker och vanilj i en bunke och rör tills sockret har löst sig.

Kärnmjölkssorbet

Först lagas en sorbetbas av:

1 l vatten

14 dl socker

225 g glukos (flytande socker, kan köpas på apotek)

Blanda i en kastrull och sjud cirka 10 minuter. Låt svalna.

250 g kall sorbetbas

5 dl kärnmjölk eller yoghurt

1 dl kondenserad mjölk

strimlat skal av en citron

Blanda allt och låt i minst en timme. Blandningen blir ännu godare om den får stå längre, gärna över natt.

Sila bort citronskalen. Kör sedan sorbeten i en glassmaskin. Om du inte har glassmaskin kan du ställa sorbeten i frysen i en form i 5-6 timmar. Smaken blir lika god, men konsistensen hårdare.